FREGOLA FAVE CIPOLLOTTO E GAMBERI

Quanto amore, quanto amore, solo amore, solo grazie.La campagna da sempre buoni frutti. Ringrazio ogni giorno le mie radici nate e crescite nella terra profonda. Un po’ di terra e i suoi frutti,  un cane bianco, due capre, gallinelle e oche e una chioccia che cova le uova di oca! Quanto amore!Chi manca all’ appello? La regina ! LA NONNA e i suoi sudditi ribelli, babbo, zio e chi da una mano. Il motto è “chi vuole le ciliegie se le raccoglie!!” Niente profitti solo il sapore delle ciliegie nella guancia destra e dei datterini rossi nella guancia sinistra!! Nelle mani l’odore aspro e aromatico della linfa della pianta di pomodori! Si i pomodori sono ancora in crescita, lo so, ma io li sto già immaginando!! Grazie perché la domenica mattina posso scegliere la pianta di cipollotto rosso più vanitosa e tirando il suo ciuffo svegliarla dal suo sonno di terra e portarla con me. Grazie perchè posso staccare fave e piselli dalla pianta, stic- stac croc ecco il baccello aperto tra le mie mani, i chicchi dolci in bocca, e il baccello vuoto di nuovo a terra senza offese perché li è nato. Grazie babbo che mi raccogli i fiori di zucca perché io cosi belli e gialli di oro ho paura di rovinarli! Winnie Pooh direbbe “grazie api e alberi del miele” io dico “grazie babbo e alberi di amore”. Solo amore nei miei piatti anche nella fregola fave cipollotti e gamberi.

Ingredienti per due persone

160 gr di fregola grossa

350 gr di gamberoni grossi e interi puliti e privati del budello (tenete da parte le teste)

Fave (i semi di circa una ventina di baccelli)

1 limone grosso non trattato

3 cipollotti rossi non troppo piccoli freschissimi

Sale, Olio, Un dito di vino bianco secco

Per il fumetto

Le teste dei gamberoni

1 carota sbucciata

1 cipolla piccola (io ho usato la parte dei cipollotti che univa il bulbo alle foglie tagliata a meta)

La buccia di un limone non trattato (senza bianco!!!!)

Vino bianco

Olio evo

Sale

800 gr cubetti di ghiaccio o acqua ghiacciata

Procedimento

Cominciare dal fumetto.

In una casseruola antiaderente a fondo alto versare un cucchiaio di olio evo. Quando il fondo è caldo posare la carota tagliata in 2 pezzi, la cipolla, le bucce di limone e le carcasse/teste di gambero. Fare rosolare da ogni lato le carcasse e sfumare con un dito di vino. A evaporazione dell’ alcol ultimata mantenere il fuoco medio alto e versare in casseruola il ghiaccio o l’acqua ghiacciata. Riportare ad ebollizione e continuarla per almeno 30 minuti a fuoco medio. Al termine assaggiare e aggiustare di sale. Filtrare il fumetto e conservare in un contenitore.

Passiamo al sugo. Tagliare la polpa dei gamberoni in prezzi grossi , circa 3 per gambero, e porli in una ciotola cava con un pizzico di sale , la buccia grattugiata e il succo di mezzo limone. Mettere da parte. Lavare e privare i cipollotti delle radici e foglie in eccesso. Tritare grossolanamente. Sul fondo di un pentolino versare un cucchiaio di olio, quando è caldo aggiungere il cipollotto, lasciare sudare per poco tempo a fuoco medio con un coperchio. Scoperchiare aggiungere le fave saltare e sfumare con 2 cucchiai di vino. Ad evaporazione dell’ alcol ultimata aggiustare con pochissimo sale e aggiungere il composto caldo al contenitore con i gamberi e mescolare e mettere a parte.

Passiamo alla fregola. In una casseruola antiaderente a fondo alto versare un cucchiaio di olio evo e far tostare la fregola successivamente aggiungere il fumetto di teste di gambero caldissimo e procedere a cottura con modalità risottata. Se il fumetto non dovesse essere sufficiente proseguire la cottura con acqua bollente. Aggiustate tempi di cottura liquidi e sale assaggiando, le fregola a ha tempi diversi a seconda delle dimensioni. A cottura ultimata spegnere il fuoco, aggiungere il condimento di gamberi fave e cipollotto e mescolate un paio di minuti. Il calore sarà sufficiente a terminare la cottura della polpa di gambero lasciandolo tenero e succoso.

Senza ombra di dubbio la terra da sempre buoni frutti!!

Segreto segretino di impiattamento:

Il primo strato polposo e bello rosso dei cipollotti, io l’ho tagliato a listarelle fritto a parte in olio evo caldo fino a farlo diventare croccante  e usato al termine sopra il piatto per decorazione.

SPATZLE INTEGRALI VERDI

Qui un romagna un attrezzo per i passatelli te lo vendono anche in edicola ma trovare quello per gli spatzle... è stato un po più difficoltoso. Ma appena arrivato nella mia cucina si è trovato subito a casa ed ha trovato il suo posto proprio accanto al mio fidato "passatelliere". E per la regola che ogni giocattolo nuovo va sperimentato entro 48 ore dal suo acquisto eccoli i miei piccoli gnocchetti verdi integrali... E lo scrivo con le stelline negli occhi. Li ho fatti integrali, ottenendo cosi una consistenza dopo la cottura un po' più soffice rispetto agli originali ma lo stesso compatta e soprattutto gustosa. E' una prepazione adatta alla rubrica "il piacere senza il peccato" o meglio godiamoci il peccato aggiungendo un gustoso condimento ad una preparazione base tutto sommato piuttosto salutare.

Ingrediente per 2 persone

 


100 g di farina integrale

2 uova piccole

50 ml di acqua

100 gr di spinaci lessati e ben strizzati

noce moscata 
sale

Procedimeneto

 
Fate lessare gli spinaci, toglieteli dall'acqua, strizzateli aspettate che intiepidiscano e poneteli dentro ad un mixer. Aggiungete uova, l'acqua (se volete potete utilizzare un po' dell' acqua di cottura degli spinaci raffreddata, io mi sono dimenticata), poca noce moscata e un pizzico di sale. Frullate il tutto in una miscela omogenea, ponete il composto ottenuto in una ciotola, aggiungete lentamente la farina con un mestolo fino ad esaurimento. Se il conposto è troppo duro aggiungete altra acqua, se troppo liquido altra farina a piccole dosi.

Portate l'acqua a bollore in una pentela, salate e con l' accrocchio apposito per spatzle fate cadere i gnocchetti direttamente nell' aqua bollente fino al termine dell' impasto. (Fare scorrere il quadrato sul suo binario e vedere tutte le goccie verdi cadere a pioggia nell' acqua è molto divertente!!!) Appena i gnocchetti salgono in superfice date una girata di mestolo e scolate. Saltate i vostri spatzle in padella con condimento a piacere.




Idee per Sughi-Fantasia:

-Ottimi  saltati con speck dorato nel burro e formaggio di fossa a scaglie sopra.
-Semplicissimi burro salvia e un po' di formaggio grattugiato.
-Delicati con una bella bescialla molto liquida con zafferano e  sopra zucchine a rondelline fritte belle croccanti.
-Oppure io li ho conditi con un sughetto di porcini e salsiccia saltati su un fondo di pochissimo olio e uno scalogno. 

Buon sugo-fantasia e spatzle verdi integrali a tutti.

 

SPAGHETTI INTEGRALI AL BRANZINO E FINOCCHIETTO

Ingredienti per 2 persone

150 gr spaghetti integrali

2 filetti di un branzino medio privati accuratamente della pelle e delle lische
Qualche ciuffo di finocchietto selvatico
1 scalogno

1 + ½ fetta di pane integrale, circa 50gr

Olio evo

Per il fumetto di pesce

Testa, lische e pinne del branzino
1 carota sbucciata
1 cipolla piccola
1 pezzettino di costa di sedano

2 fettine di radice di zenzero (facoltativo)
Vino bianco

Olio evo, Sale
600 gr cubetti di ghiaccio o acqua ghiacciata

Procedimento

Cominciare dal fumetto.
In una casseruola antiaderente a fondo alto versare un cucchiaio di olio evo. Quando il fondo è caldo posare la carota tagliata in 2 pezzi, il sedano, la cipolla tagliata in 4, lo zenzero e infine le carcasse di pesce. Fare rosolare da ogni lato le carcasse e sfumare con un dito di vino. A evaporazione dell’ alcol ultimata mantenere il fuoco medio alto e versare in casseruola il ghiaccio o l’acqua ghiacciata. Riportare ad ebollizione e continuarla per almeno 30-40 minuti a fuoco medio. Al termine assaggiare e aggiustare di sale. Filtrare il fumetto e conservare in un contenitore.
Mentre il fumetto restringe preparare il sugo di pesce. Frullare insieme  2 cucchiai di olio 2 ciuffetti di finocchietto e pochissimo sale. Tagliare i filetti di branzino a cubetti e condirli con il mix preparato per almeno 10 minuti. Sul fondo di un pentolino versare un cucchiaio di olio, quando è caldo aggiungere ½ scalogno tritato fine, lasciare sudare per poco tempo a fuoco medio con un coperchio. Scoperchiare e sfumare con 2 cucchiai di vino. Ad evaporazione dell’ alcol ultimata aggiungere 4-5 cucchiai di fumetto pronto e già corretto di sale. Lasciare restringere. Aggiungere il branzino mescolare e togliere dal fuoco dopo circa 30 secondi. Continuare a mescolare altri 30 secondi fuori dal fuoco. Versare il branzino che sarà già cotto ma ancora tenerissimo in un contenitore con coperchio ermetico e chiudere.
Mettere a cottura gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Nello stesso pentolino senza risciacquare, aggiungere un filo di olio ½ scalogno tritato , 2 ciuffi di finocchietto, il pane integrale tagliato a cubotti e far rosolare. Bagnare con ¼ di bicchiere di fumetto. Continuare la cottura ancora per poco. Spegnere e frullare il composto con un frullatore ad immersione aggiustare di consistenza aggiungendo ancora un’po’ di acqua di cottura degli spaghetti e di fumetto.
Scolare gli spaghetti molto al dente e terminare la cottura in padella con l’aggiunta del fumetto di pesce necessario per portare  a cottura. A cottura raggiunta aggiungere agli spaghetti un cucchiaio di crema di pane e mescolare.
Al momento di impiattare , mettere la crema di pane rimanente sul fundo dei piatti, gli spaghetti e sopra il sugo di branzino. Decorare con giuffetti di finocchietto tritati fini.

A noi è piaciuto davvero tanto. Il fumetto deve essere davvero buono perche il suo sentore caratterizzerà tutto il piatto!

CARBONARA DI ASPARAGI E ZABAIONE SALATO

Ultimamente lavoro un po’ lontano e passo molto tempo in macchina. All’ inizio ascoltavo  la radio, ma la pubblicità mi snerva. Allora ho iniziato ad utilizzare quel tempo per far frullare un po’ di idee nel cervello, da quel giorno dedico il viaggio di  ritorno alle mie idee in cucina.

L’altro pomeriggio è nata l’idea di uno zabaione salato. E siccome secondo me quando uovo e asparagi si sposano è sempre una bella festa, ho fatto gli auguri di benvenuto nella mia cucina alla carbonara di asparagi.

Ingredienti per 2 persone

 

Spaghetti integrali 170 gr

300 gr di asparagi surgelati (se fosse stata stagione li avrei certo usati belli freschi, ma alla cucina e al cuor non si comanda e non sono riuscita ad aspettare aprile per provare!)

Olio evo un cucchiaio

Sale e pepe qb

1 uovo intero

Latte tanto quanto il volume dell’ uovo

La punta di un cucchiaino di farina di guar (non indispensabile, è un addensante naturale che facilità l’incorporamento di aria e la cremosità nei composti montati o frullati. È molto usata in gelateria!)

2 bei cucchiai di grana grattugiato fine

Procedimento

Tagliate 6 punte di asparago (3 per piatto, serviranno come guarnizione) cospargerete di olio e metterle ad arrostire da tutti i lati sul fondo di una padella antiaderente. Nel mentre tagliate a rondellette tutto i rimanenti asparagi. Togliete le punte dalla padella, versale nella stessa 1-2 cucchiai di olio e le rondellette di asparagi, fate andare a fuoco vivace e salate verso fine cottura circa 5-10 minuti a seconda delle dimensioni delle rondelle.

Per la crema di uovo e grana utilizzare un contenitore adatto successivamente al bagnomaria, ponete all’ interno l’uovo, il latte, il grana e sale e pepe quanto basta e frullate con un frullatore ad immersione. (Se decidete di utilizzare anche la farina di guar vi consiglio di miscelarla con un ingrediente secco, in questo caso il grana o di spolverizzarla finemente in superficie prima di utilizzare il frullatore, in modo da evitare che si formino fastidiosi grumi).

Otterrete una spumosa e saporita crema all’ uovo che cuocere a bagnomaria su di una pentola con acqua che raggiunta l’ebollizione avrete abbassato al minimo. Durante la cottura a bagnomaria continuerete ad attivare il frullatore ad immersione. In circa 5 minuti il composto pur rimanendo spumoso cambierà consistenza. Gonfiandosi ancora diventerà più corposo e consistente a questo punto sarà pronto.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata per il tempo indicato. Scolate bene al dente e terminate la cottura nella padella degli asparagi aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura tenuto da parte

Servite sui piatti con la crema all’ uovo e grana sotto spaghetti e asparagi sopra e decorate con le punte  di asparago arrostite.

Se volete condire direttamente l’intero spaghetto con la crema all’ uovo e grana vi consiglio di farlo fuori dal fuoco e controllando che il fondo del contenitore non sia troppo caldo.