CARPACCIO DI SALMONE ALL’ ANANAS CON SORBETTINO SALATINO

Il solito carpaccio... Uffa. E invece no questo è un carpaccio frizzante per il pepe rosa, freschissimo perchè accompagnato da un "sorbettino salatino" e avventuroso!

In realta ogni carpaccio di pesce e in particolare di salmone è avventuruso, non per il sapore esotico ma perchè con gli occhi spalancati e la spada sguainata dobbiamo essere pronti per difenderci dal samurai Anisakis... Il samurai calmo non sa che noi abbiamo gia vinto. Noi non abbiamo fretta e combattiamo con una spada di ghiaccio in una stanza di ghiaccio e questo ci da forza e certezza!! Il nostro piccolo parassita samurai potenzialmente presente presente in molteplici tipi di pescetti temesia il ghiaccio che il fuoco quindi basta poco per essere sicuri... muore a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. questa è la vera unica regola per chi ama carpacci e sushi. La sicurezza prima del limone, il vino, il wasabi e qualunque marinata!

Dosi: per 4 persone

Ingredienti
  

Per il carpaccio

200 g di salmone a fettine sottili
½ bicchiere di succo di ananas naturale
2 cucchiai di olio EVO
Pepe q.b.Sale q.b.
Pepe rosa  qualche bacca
4  fette di ananas al naturale
1 cucchiaio scarso di semi di sesamo
Olio di mais o meglio di sesamo per ungere la piastra.

Per il sorbettino salatino

4 fette di ananas al naturale

1 cucchiaino colmo di zucchero

1 pizzico di sale

3 bacche di pepe rosa

1 tazzina di latte

1 cucchiaino di lecitina di soia

Preparazione

Assicuratevi che il pesce sia freschissimo, privatelo di pelle e lische, avvolgete il filetto strettamente in pellicola e ponetelo nel vostro congelatore per 3-4 giorni per difendervi dall’ Anisakis.E’ una scocciatura ma se vi piacciono i carpacci non fidatevi mai neanche del miglior pescivendolo e nemmeno di un salmone pescato a mani nude da voi stessi medesimi insieme a Sampei, non è questione di freschezza è un rischio intrinseco del salmone in se. Passato il tempo necessario togliete il vostro filetto dal freezer potetelo al fresco circa 15-20 minuti e ancora congelato tagliatelo a filetti con un bel coltello affilato. Disponete le fettine di pesce su di un piatto fondo. Mettete in una piccola ciotola l’olio e il succo, salate e aggiungete il pepe nero e rosa  a piacere, dopodiché sbattete il condimento per miscelare gli  ingredienti. Versate poi il condimento sulle fettine di salmone e lasciate marinare almeno 15 minuti. Nel frattempo asciugate la meta delle fettine di ananas e asciugatele bene con un panno. Con un dito precedentemente immerso nell’ olio di sesamo passate leggermente la superficie delle fette e cospargetele con un po’ di semi di sesamo. Scaldate una piastra, e ungetene con una pinza e un tampone la superficie con olio di sesamo e grigliate le fette da ambo i lati. Ci vorrà poco tempo. Scolate e asciugate le vostre fettine dalla marinata e ponetele in un piatto da portata. Poneteci sopra l’ananas grigliato se preferite tagliato a cubotti e accanto il sorbetto subito prima di servire. Per il sorbetto potete muovervi un po’ in anticipo. Ponete a sciogliere la lecitina di soia nel latte a temperatura ambiente fino a che sarà sciolta. Mettete le 4 fette di ananas tagliate a dadini e il pepe rosa in un contenitore nel freezer almeno 30’ minuti o più (attenzione devono essere un po’ congelatine ma non troppo). Una volta che l’ananas è congelatina ma non troppo versateci sopra un pizzico di sale, lo zucchero  e il latte con la lecitina disciolta. Mescolate e con un frullatore ad immersione muovendo sue e giù e anche po’in diagonale ottenendo il  vostro sorbettino spumoso e salatino da porre al fianco del carpaccio di salmone all’ ananas.

Se non vi piacciono i carpacci e volete evitare il tempo necessario per abbattere l’Anisakis, provate con il salmone affumicato sarà ottimo o addirittura più buono.

CODA DI ROSPO CROCCANTE AI FRUTTI SECCHI

Eccolo un secondo di pesce rapido, con l'unico pesce che non è nè carne nè pesce, la  coda di rospo. I sui filetti belli polposi e praticamente privi di lische e il suo sapore deciso gli permettono di essere nè carne nè pesce. Appunto! La copertura di frutti secchi la rende ancora più  interessante per il palato degli adulti che apprezzeranno la tostatura dei frutti e per i piccoli per la camicia "crocchiarella" . Cra-Cra  Cra-Cra  Rana Crocchiarella.  Cra-Cra coda di rospetto! 

Ingredienti per 2 Persone

 

2 code di rospo medie spellate

30 grammi circa di nocciole

30 grammi circa di pistacchi

Olio extravergine di oliva

Sale

Un pizzico di peperoncino tritato

Preparazione

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Tostare leggermente in una padella anti aderente i pistacchi e le nocciole e tritarli grossolanamente fino a ottenere una granella. Mescolare  insieme 2 cucchiai di olio, sale un pizzico e il peperoncino . Con questa miscela massaggiare bene tutti i lati della coda di rospo e poi passarle nella granella di frutta secca pressando. Mettere in una padella un filo di olio di oliva extravergine e farlo scaldare, poi adagiarvi la coda di rospo e farla cuocere a fuoco medio 2 minuti per lato, in modo che la granella diventi “scrocchiarella”. Adagiare le fette  di pesce su una placca da forno ricoperta di carta forno e fare cuocere per 10 minuti se di taglia piccola,15 se un po' più grandine. Correggete di sale se serve.

Si può accompagnare questo piatto con una insalata fresca di valeriana, ravanelli tagliati a bastoncini croccanti condita con una citronette limone, olio, sale pepe e una bella spolverata di arachidi tritati grossolanamente.

Potete sostituire la frutta secca anche con solo mandorle, o con nocciole e noci brasiliane (è stato il mio primo esperimento!). Le noci brasiliane hanno una croccantezza e consistenza unica ma le trovo un po’ prive di sapore. Sono ottime da mixare insieme ad altra frutta secca a cui volgiamo dare maggiore risalto senza renderla troppo preponderante.

Scegliete delle pezzature di taglia medio-piccola vi permetterà di ottenere una copertura più compatta e croccante, io non l'ho fatto come si vede... imparate dai miei errori!!!

SPAGHETTI INTEGRALI AL BRANZINO E FINOCCHIETTO

Ingredienti per 2 persone

150 gr spaghetti integrali

2 filetti di un branzino medio privati accuratamente della pelle e delle lische
Qualche ciuffo di finocchietto selvatico
1 scalogno

1 + ½ fetta di pane integrale, circa 50gr

Olio evo

Per il fumetto di pesce

Testa, lische e pinne del branzino
1 carota sbucciata
1 cipolla piccola
1 pezzettino di costa di sedano

2 fettine di radice di zenzero (facoltativo)
Vino bianco

Olio evo, Sale
600 gr cubetti di ghiaccio o acqua ghiacciata

Procedimento

Cominciare dal fumetto.
In una casseruola antiaderente a fondo alto versare un cucchiaio di olio evo. Quando il fondo è caldo posare la carota tagliata in 2 pezzi, il sedano, la cipolla tagliata in 4, lo zenzero e infine le carcasse di pesce. Fare rosolare da ogni lato le carcasse e sfumare con un dito di vino. A evaporazione dell’ alcol ultimata mantenere il fuoco medio alto e versare in casseruola il ghiaccio o l’acqua ghiacciata. Riportare ad ebollizione e continuarla per almeno 30-40 minuti a fuoco medio. Al termine assaggiare e aggiustare di sale. Filtrare il fumetto e conservare in un contenitore.
Mentre il fumetto restringe preparare il sugo di pesce. Frullare insieme  2 cucchiai di olio 2 ciuffetti di finocchietto e pochissimo sale. Tagliare i filetti di branzino a cubetti e condirli con il mix preparato per almeno 10 minuti. Sul fondo di un pentolino versare un cucchiaio di olio, quando è caldo aggiungere ½ scalogno tritato fine, lasciare sudare per poco tempo a fuoco medio con un coperchio. Scoperchiare e sfumare con 2 cucchiai di vino. Ad evaporazione dell’ alcol ultimata aggiungere 4-5 cucchiai di fumetto pronto e già corretto di sale. Lasciare restringere. Aggiungere il branzino mescolare e togliere dal fuoco dopo circa 30 secondi. Continuare a mescolare altri 30 secondi fuori dal fuoco. Versare il branzino che sarà già cotto ma ancora tenerissimo in un contenitore con coperchio ermetico e chiudere.
Mettere a cottura gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Nello stesso pentolino senza risciacquare, aggiungere un filo di olio ½ scalogno tritato , 2 ciuffi di finocchietto, il pane integrale tagliato a cubotti e far rosolare. Bagnare con ¼ di bicchiere di fumetto. Continuare la cottura ancora per poco. Spegnere e frullare il composto con un frullatore ad immersione aggiustare di consistenza aggiungendo ancora un’po’ di acqua di cottura degli spaghetti e di fumetto.
Scolare gli spaghetti molto al dente e terminare la cottura in padella con l’aggiunta del fumetto di pesce necessario per portare  a cottura. A cottura raggiunta aggiungere agli spaghetti un cucchiaio di crema di pane e mescolare.
Al momento di impiattare , mettere la crema di pane rimanente sul fundo dei piatti, gli spaghetti e sopra il sugo di branzino. Decorare con giuffetti di finocchietto tritati fini.

A noi è piaciuto davvero tanto. Il fumetto deve essere davvero buono perche il suo sentore caratterizzerà tutto il piatto!