CARPACCIO DI SALMONE ALL’ ANANAS CON SORBETTINO SALATINO

Il solito carpaccio... Uffa. E invece no questo è un carpaccio frizzante per il pepe rosa, freschissimo perchè accompagnato da un "sorbettino salatino" e avventuroso!

In realta ogni carpaccio di pesce e in particolare di salmone è avventuruso, non per il sapore esotico ma perchè con gli occhi spalancati e la spada sguainata dobbiamo essere pronti per difenderci dal samurai Anisakis... Il samurai calmo non sa che noi abbiamo gia vinto. Noi non abbiamo fretta e combattiamo con una spada di ghiaccio in una stanza di ghiaccio e questo ci da forza e certezza!! Il nostro piccolo parassita samurai potenzialmente presente presente in molteplici tipi di pescetti temesia il ghiaccio che il fuoco quindi basta poco per essere sicuri... muore a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. questa è la vera unica regola per chi ama carpacci e sushi. La sicurezza prima del limone, il vino, il wasabi e qualunque marinata!

Dosi: per 4 persone

Ingredienti
  

Per il carpaccio

200 g di salmone a fettine sottili
½ bicchiere di succo di ananas naturale
2 cucchiai di olio EVO
Pepe q.b.Sale q.b.
Pepe rosa  qualche bacca
4  fette di ananas al naturale
1 cucchiaio scarso di semi di sesamo
Olio di mais o meglio di sesamo per ungere la piastra.

Per il sorbettino salatino

4 fette di ananas al naturale

1 cucchiaino colmo di zucchero

1 pizzico di sale

3 bacche di pepe rosa

1 tazzina di latte

1 cucchiaino di lecitina di soia

Preparazione

Assicuratevi che il pesce sia freschissimo, privatelo di pelle e lische, avvolgete il filetto strettamente in pellicola e ponetelo nel vostro congelatore per 3-4 giorni per difendervi dall’ Anisakis.E’ una scocciatura ma se vi piacciono i carpacci non fidatevi mai neanche del miglior pescivendolo e nemmeno di un salmone pescato a mani nude da voi stessi medesimi insieme a Sampei, non è questione di freschezza è un rischio intrinseco del salmone in se. Passato il tempo necessario togliete il vostro filetto dal freezer potetelo al fresco circa 15-20 minuti e ancora congelato tagliatelo a filetti con un bel coltello affilato. Disponete le fettine di pesce su di un piatto fondo. Mettete in una piccola ciotola l’olio e il succo, salate e aggiungete il pepe nero e rosa  a piacere, dopodiché sbattete il condimento per miscelare gli  ingredienti. Versate poi il condimento sulle fettine di salmone e lasciate marinare almeno 15 minuti. Nel frattempo asciugate la meta delle fettine di ananas e asciugatele bene con un panno. Con un dito precedentemente immerso nell’ olio di sesamo passate leggermente la superficie delle fette e cospargetele con un po’ di semi di sesamo. Scaldate una piastra, e ungetene con una pinza e un tampone la superficie con olio di sesamo e grigliate le fette da ambo i lati. Ci vorrà poco tempo. Scolate e asciugate le vostre fettine dalla marinata e ponetele in un piatto da portata. Poneteci sopra l’ananas grigliato se preferite tagliato a cubotti e accanto il sorbetto subito prima di servire. Per il sorbetto potete muovervi un po’ in anticipo. Ponete a sciogliere la lecitina di soia nel latte a temperatura ambiente fino a che sarà sciolta. Mettete le 4 fette di ananas tagliate a dadini e il pepe rosa in un contenitore nel freezer almeno 30’ minuti o più (attenzione devono essere un po’ congelatine ma non troppo). Una volta che l’ananas è congelatina ma non troppo versateci sopra un pizzico di sale, lo zucchero  e il latte con la lecitina disciolta. Mescolate e con un frullatore ad immersione muovendo sue e giù e anche po’in diagonale ottenendo il  vostro sorbettino spumoso e salatino da porre al fianco del carpaccio di salmone all’ ananas.

Se non vi piacciono i carpacci e volete evitare il tempo necessario per abbattere l’Anisakis, provate con il salmone affumicato sarà ottimo o addirittura più buono.

SPIRALINE DI PANE SALSICCIA E STRACCHINO

Anche la cucina risente di mode e correnti, e questo ultimo inverno ho visto decine e decine di foto e proposte di ricetta per i cinnamon roll. Una vera invasione di girelle glassate. Nella mia cucina dolce e cannella solo a piccole dosi. Ma più le guardavo più somigliavano a qualcosa che davvero mi soddisfa. Qualcosa che cucino da tempi immemori. Ogni inverno e non mi delude mai. Le mie spiraline di pane salsiccia e stracchino. La ricetta originale ricordo di averla ricavata da un manuale online di panificazione con MDP che si chiamava "Il mio pane". Fino ad ora l'ho conservata in un foglietto sgualcito, da oggi la conservo qui. Personalizzate queste chiocciolette con il ripieno che più gradite o che più vi rappresenta!

Ingredienti

270 gr di acqua tiepida;

6 gr (1 cucchiaino) di zucchero;

1 cubetto (25 gr) di lievito di birra fresco o 1 bustina (10 gr) di lievito

secco.

250 gr di farina di grano tenero(meglio 0, ma va bene anche 00 se ce l’avete già in casa)

250 gr di semola di grano duro

30 gr di olio extravergine di oliva

12 gr di sale fino

Il mio ripieno preferito

Stracchino e salsiccia cruda mischiati insieme in parti uguali (non temete, ha tutto il tempo di cuocersi nel forno e insaporire per benino tutto il pane)

Altri ripieni:

Zucchine trifolate e pancetta.

Stracchino e parmigiano

Mozzarella a pasta asciutta pomodoro ben sgocciolato e basilico fresco

Gorgonzola

Tonno ben sgocciolato e crescenza

Qualunque cosa a vostro gusto e fantasia

Procedimento

Se utilizzate la macchina del pane porre nella vaschetta nel seguente ordine acqua zucchero lievito. Sciogliere bene il tutto, poi aggiungere le farine l’olio e il sale. in sostanza prima i liquidi sul fondo poi i solidi. E fare partire il programma impasto più lievitazione (in totale circa 90 minuti).

Se utilizzate una normale impastatrice o un bel tagliere con olio di gomito poggiate alla base prima le farine e il sale mescolati e al centro i liquidi miscelati e l’olio.

Impastate energicamente fino ad ottenere una bella palla liscia. Ponete a lievitare in una ciotola ampia sigillata con pellicola trasparente in ambiente caldo umido e senza correnti di aria per almeno un ora. (potete porre l’impasto nel forno con luce accesa preriscaldato a 40-50°, poi spento)

Al termine della prima lievitazione estrarre la vostra pasta lievitata dal cestello o dalla ciotola e stenderla su di un piano infarinato con il mattarello. Consiglio di non lavorare troppo l’impasto altrimenti aumenta di elasticità e di consegnuenza la difficoltà nella stesura.

Con la dose descritta si ottengono due sfoglie circa 20x50 cm. Una volta stesa, si spalma sulla sfoglia il ripieno desiderato prestando cura nel lasciate circa due cm privi di ripieno del bordo che sarà quello esterno. Arrotolare l’impasto ottenendo un lungo cilindro, saldare il bordo esterno dopo aver inumidito con acqua la striscia lasciata libera dal ripieno. Tagliare a fette di circa 1,5 cm, e porle su una placca da forno ricoperta di carta da forno. Lasciare lievitare almeno mezz'ora in un luogo privo di correnti di aria ed infornare nel forno già caldo a 180° statico per 25-30 minuti . La differenza nella tempistica è dovuta al grado di umidità del ripieno e allo spessore e dimensioni delle spiraline.

Ottime ad ogni temperatura calde, tiepide, fredde. Se volete prepararle qualche giorno in anticipo congelatele in sacchetti di carta e scongelatele all’occorrenza.

BRANZINO AL FINOCCHIETTO SELVATICO 2 VERSIONI

Adoro questo piatto! Si lo adoro! Lo ripeto ancora una volta io adoro il carpaccio di branzino al finocchietto selvatico. Tra l’altro è  un altro regalo di Paola. E’ stato amore al primo assaggio in tempi non sospetti. Prima di qualunque mia ambizione culinaria, prima del sushi, prima di ogni altra crudità! E le cose che desideri così tanto non aspetti che te le preparino gli altri, ad un certo punto se davvero le vuoi te ne occupi da solo!! Così pescivendolo e tempo permettendo ogni tanto mi coccolo. Meglio un branzino in carpaccio che un quadrotto di cioccolato… la vita è fatta di scelte ed io preferisco una torta di sushi ad una sacher. Facciamo una proporzione più equa, immagino la mia vita ideale con 3 parti di salato e solo una di dolce.

Per chi non ama i carpacci ho ideato anche una versione con una cottura molto delicata e particolare.

Carpaccio di branzino al finocchietto

Ingredienti per 4 persone

 

 

Filetti di 1 branzino grande, (o di due branzini medi) privati accuratamente di lisce e pelle

Finocchietto selvatico

Qualche ciuffo di prezzemolo

Limone

Olio e sale

Procedimento

 

Preparare un composto con 2 pizzichi di sale, 3 cucchiai di olio,  3 foglie di prezzemolo , 5-6 ciuffi di finocchietto selvatici tritati molto finemente- Tagliate i filetti di pesce a fettine molto sottili e lasciateli marinare coperti con il composto appena preparato  al fresco per almeno 2-4ore.  Io utilizzo dei sacchetti per sottovuoto (foto a lato) per facilitare l’amalgama dei sapori e velocizzare la preparazioni, ma potete tranquillamente lasciare riposare tutto sul fondo di una ciotola coperto con pellicola a contatto al fresco.

A parte preparare una emulsione con frullatore ad immersione di olio evo circa 60 gr, 4-5 ciuffi di finocchietto selvatico , il succo di mezzo limone, una presa di sale e 30 g di acqua fredda.

Passato il tempo sufficiente a permettere che il branzino insaporisca, scolarlo dalla marinata in eccesso, disporlo su di un piatto e cospargerlo con l’emulsione appena preparata.

Adesso godetevi questa meraviglia

Spirali delicate di branzino al finocchietto

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di branzini non troppo spessi privati accuratamente di lisce e pelle

Finocchietto selvatico

Olio sale

Pellicola trasparente adatta alla cottura

Procedimento

Preparare un composto con 1 pizzichi di sale, 1 cucchiaio di olio, 5-6 ciuffi di finocchietto selvatici tritati molto finemente. Spalmare il composto su un solo lato di ciascun filetto di branzino. Avvolgere ogni filetto strettamente su se stesso. Ogni cilindretto dovrà essere strettamente avvolto in pellicola adatta alla cottura con più strati. Assicurarsi che anche i lati siano ben sigillati non permettendo passaggi ne di liquidi ne di aria. Avremo ora 4 salsiccette bianche! Porre sul fuoco una pentola con acqua. Al momento del bollore, abbassare al minimo il fuoco mantenendo il bollore al minimo possibile. Tuffare ora nell’ acqua le salsiccette avvolte in pellicola per 7-9 minuti a seconda del loro diametro. Al termine scolarli con una schiumarola e lasciare che raffreddino a temperatura ambiente. Successivamente porli in frigorifero per almeno 1 ora. Al momento di servire tagliare ogni rotolino in 3 parti con un coltello affilato e togliere accuratamente ogni traccia di pellicola. Servirli su di un piatto con sopra la stessa emulsione preparata per il carpaccio di branzino.

RAVIOLI ORIENTALI AL VAPORE

Qualcuno dice no al sushi e al pesce crudo. Qualcuno dice di no al curry e alle sue spezie. Nessuno dice di no ai ravioli al vapore! Ne adulti ne bambini. Sono la soluzione per portare l’oriente in tavola accontentando tutti. Non ne rimangono mai e non sono poi cosi complicati! Non più di una classica pasta fresca!

Ingredienti per 20 ravioli al vapore circa

 

Pasta dei ravioli cinesi

250 gr Farina 00
150 gr Acqua a temperatura ambiente
1 pizzico di sale

 

 

Per il ripieno di carne

1 carota
1/2 scalogno
70 gr di cavolo cinese (se non lo trovate sostituire con cavolo verza, la parte più tenera)
200 gr macinato di carne misto bovino/suino
1 cucchiaio di radice di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata fine (facoltativo)
1 cucchiaio di salsa di soia

Per la cottura in vaporiera
4-5 foglie di cavolo

Procedimento

Preparate un impasto unendo farina sale e acqua poca per volta su un tagliere. Aggiungere acqua se serve e lavorare l’impasto qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio.

Avvolgere la palla nella pellicola trasparente e lasciare riposare un oretta.Tritare abbastanza finemente carote, scalogno e il cavolo.Aggiungere il macinato di maiale e mischiare. Grattugiare lo zenzero, aggiungere l’erba cipollina e il cucchiaio di salsa di soia. Porre in frigo mezzoretta. Stendere su un tagliere infarinato  la pasta sottile, ottenete poi dei cerchi con un coppa pasta.Riempire i ravioli e chiuderli come preferite. Mettere sulla superficie della vaporiera di bambù, le foglie di cavolo poi i ravioli
Mettere la vaporiera su una pentola dello stesso diametro ( o su cui possa essere appoggiata senza che si bagni o si perda il vapore) riempita di poche dita d’acqua in bollente.Si cuociono in circa 20 minuti, li riconoscerete belli lucidi e trasparenti.
Ottimi con salsa di soia.
A casa mia non si raffreddano mai! Li finiamo sempre prima!
Ma immagino che anche freddi grigliati su un piano antiaderente con olio di sesamo siano fantastici!