Il solito carpaccio... Uffa. E invece no questo è un carpaccio frizzante per il pepe rosa, freschissimo perchè accompagnato da un "sorbettino salatino" e avventuroso!
In realta ogni carpaccio di pesce e in particolare di salmone è avventuruso, non per il sapore esotico ma perchè con gli occhi spalancati e la spada sguainata dobbiamo essere pronti per difenderci dal samurai Anisakis... Il samurai calmo non sa che noi abbiamo gia vinto. Noi non abbiamo fretta e combattiamo con una spada di ghiaccio in una stanza di ghiaccio e questo ci da forza e certezza!! Il nostro piccolo parassita samurai potenzialmente presente presente in molteplici tipi di pescetti temesia il ghiaccio che il fuoco quindi basta poco per essere sicuri... muore a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. questa è la vera unica regola per chi ama carpacci e sushi. La sicurezza prima del limone, il vino, il wasabi e qualunque marinata!
Dosi:
per 4 persone
Ingredienti
Per il carpaccio
½ bicchiere di succo di ananas naturale
2 cucchiai di olio EVO
Pepe q.b.Sale q.b.
Pepe rosa qualche bacca
4 fette di ananas al naturale
1 cucchiaio scarso di semi di sesamo
Olio di mais o meglio di sesamo per ungere la piastra.
Per il sorbettino salatino
4
fette di ananas al naturale
1
cucchiaino colmo di zucchero
1
pizzico di sale
3
bacche di pepe rosa
1
tazzina di latte
1
cucchiaino di lecitina di soia
Preparazione
Assicuratevi
che il pesce sia freschissimo, privatelo di pelle e lische, avvolgete il
filetto strettamente in pellicola e ponetelo nel vostro congelatore per
3-4 giorni per difendervi dall’ Anisakis.E’ una scocciatura ma se vi piacciono
i carpacci non fidatevi mai neanche del miglior pescivendolo e nemmeno di un
salmone pescato a mani nude da voi stessi medesimi insieme a Sampei, non è
questione di freschezza è un rischio intrinseco del salmone in se. Passato il
tempo necessario togliete il vostro filetto dal freezer potetelo al fresco circa
15-20 minuti e ancora congelato tagliatelo a filetti con un bel coltello
affilato. Disponete le fettine di pesce su di un piatto fondo. Mettete in una
piccola ciotola l’olio e il succo, salate e aggiungete il pepe nero e rosa a piacere, dopodiché sbattete il condimento per
miscelare gli ingredienti. Versate poi
il condimento sulle fettine di salmone e lasciate marinare almeno 15 minuti. Nel
frattempo asciugate la meta delle fettine di ananas e asciugatele bene con un
panno. Con un dito precedentemente immerso nell’ olio di sesamo passate
leggermente la superficie delle fette e cospargetele con un po’ di semi di
sesamo. Scaldate una piastra, e ungetene con una pinza e un tampone la
superficie con olio di sesamo e grigliate le fette da ambo i lati. Ci vorrà
poco tempo. Scolate e asciugate le vostre fettine dalla marinata e ponetele in
un piatto da portata. Poneteci sopra l’ananas grigliato se preferite tagliato a
cubotti e accanto il sorbetto subito prima di servire. Per il sorbetto potete
muovervi un po’ in anticipo. Ponete a sciogliere la lecitina di soia nel latte
a temperatura ambiente fino a che sarà sciolta. Mettete le 4 fette di ananas
tagliate a dadini e il pepe rosa in un contenitore nel freezer almeno 30’
minuti o più (attenzione devono essere un po’ congelatine ma non troppo). Una
volta che l’ananas è congelatina ma non troppo versateci sopra un pizzico di
sale, lo zucchero e il latte con la
lecitina disciolta. Mescolate e con un frullatore ad immersione muovendo sue e
giù e anche po’in diagonale ottenendo il vostro sorbettino spumoso e salatino da porre
al fianco del carpaccio di salmone all’ ananas.
Se non vi piacciono i carpacci e volete evitare il tempo necessario per
abbattere l’Anisakis, provate con il salmone affumicato sarà ottimo o
addirittura più buono.
