CARPACCIO DI SALMONE ALL’ ANANAS CON SORBETTINO SALATINO

Il solito carpaccio... Uffa. E invece no questo è un carpaccio frizzante per il pepe rosa, freschissimo perchè accompagnato da un "sorbettino salatino" e avventuroso!

In realta ogni carpaccio di pesce e in particolare di salmone è avventuruso, non per il sapore esotico ma perchè con gli occhi spalancati e la spada sguainata dobbiamo essere pronti per difenderci dal samurai Anisakis... Il samurai calmo non sa che noi abbiamo gia vinto. Noi non abbiamo fretta e combattiamo con una spada di ghiaccio in una stanza di ghiaccio e questo ci da forza e certezza!! Il nostro piccolo parassita samurai potenzialmente presente presente in molteplici tipi di pescetti temesia il ghiaccio che il fuoco quindi basta poco per essere sicuri... muore a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. questa è la vera unica regola per chi ama carpacci e sushi. La sicurezza prima del limone, il vino, il wasabi e qualunque marinata!

Dosi: per 4 persone

Ingredienti
  

Per il carpaccio

200 g di salmone a fettine sottili
½ bicchiere di succo di ananas naturale
2 cucchiai di olio EVO
Pepe q.b.Sale q.b.
Pepe rosa  qualche bacca
4  fette di ananas al naturale
1 cucchiaio scarso di semi di sesamo
Olio di mais o meglio di sesamo per ungere la piastra.

Per il sorbettino salatino

4 fette di ananas al naturale

1 cucchiaino colmo di zucchero

1 pizzico di sale

3 bacche di pepe rosa

1 tazzina di latte

1 cucchiaino di lecitina di soia

Preparazione

Assicuratevi che il pesce sia freschissimo, privatelo di pelle e lische, avvolgete il filetto strettamente in pellicola e ponetelo nel vostro congelatore per 3-4 giorni per difendervi dall’ Anisakis.E’ una scocciatura ma se vi piacciono i carpacci non fidatevi mai neanche del miglior pescivendolo e nemmeno di un salmone pescato a mani nude da voi stessi medesimi insieme a Sampei, non è questione di freschezza è un rischio intrinseco del salmone in se. Passato il tempo necessario togliete il vostro filetto dal freezer potetelo al fresco circa 15-20 minuti e ancora congelato tagliatelo a filetti con un bel coltello affilato. Disponete le fettine di pesce su di un piatto fondo. Mettete in una piccola ciotola l’olio e il succo, salate e aggiungete il pepe nero e rosa  a piacere, dopodiché sbattete il condimento per miscelare gli  ingredienti. Versate poi il condimento sulle fettine di salmone e lasciate marinare almeno 15 minuti. Nel frattempo asciugate la meta delle fettine di ananas e asciugatele bene con un panno. Con un dito precedentemente immerso nell’ olio di sesamo passate leggermente la superficie delle fette e cospargetele con un po’ di semi di sesamo. Scaldate una piastra, e ungetene con una pinza e un tampone la superficie con olio di sesamo e grigliate le fette da ambo i lati. Ci vorrà poco tempo. Scolate e asciugate le vostre fettine dalla marinata e ponetele in un piatto da portata. Poneteci sopra l’ananas grigliato se preferite tagliato a cubotti e accanto il sorbetto subito prima di servire. Per il sorbetto potete muovervi un po’ in anticipo. Ponete a sciogliere la lecitina di soia nel latte a temperatura ambiente fino a che sarà sciolta. Mettete le 4 fette di ananas tagliate a dadini e il pepe rosa in un contenitore nel freezer almeno 30’ minuti o più (attenzione devono essere un po’ congelatine ma non troppo). Una volta che l’ananas è congelatina ma non troppo versateci sopra un pizzico di sale, lo zucchero  e il latte con la lecitina disciolta. Mescolate e con un frullatore ad immersione muovendo sue e giù e anche po’in diagonale ottenendo il  vostro sorbettino spumoso e salatino da porre al fianco del carpaccio di salmone all’ ananas.

Se non vi piacciono i carpacci e volete evitare il tempo necessario per abbattere l’Anisakis, provate con il salmone affumicato sarà ottimo o addirittura più buono.