CARPACCIO DI SALMONE ALL’ ANANAS CON SORBETTINO SALATINO

Il solito carpaccio... Uffa. E invece no questo è un carpaccio frizzante per il pepe rosa, freschissimo perchè accompagnato da un "sorbettino salatino" e avventuroso!

In realta ogni carpaccio di pesce e in particolare di salmone è avventuruso, non per il sapore esotico ma perchè con gli occhi spalancati e la spada sguainata dobbiamo essere pronti per difenderci dal samurai Anisakis... Il samurai calmo non sa che noi abbiamo gia vinto. Noi non abbiamo fretta e combattiamo con una spada di ghiaccio in una stanza di ghiaccio e questo ci da forza e certezza!! Il nostro piccolo parassita samurai potenzialmente presente presente in molteplici tipi di pescetti temesia il ghiaccio che il fuoco quindi basta poco per essere sicuri... muore a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. questa è la vera unica regola per chi ama carpacci e sushi. La sicurezza prima del limone, il vino, il wasabi e qualunque marinata!

Dosi: per 4 persone

Ingredienti
  

Per il carpaccio

200 g di salmone a fettine sottili
½ bicchiere di succo di ananas naturale
2 cucchiai di olio EVO
Pepe q.b.Sale q.b.
Pepe rosa  qualche bacca
4  fette di ananas al naturale
1 cucchiaio scarso di semi di sesamo
Olio di mais o meglio di sesamo per ungere la piastra.

Per il sorbettino salatino

4 fette di ananas al naturale

1 cucchiaino colmo di zucchero

1 pizzico di sale

3 bacche di pepe rosa

1 tazzina di latte

1 cucchiaino di lecitina di soia

Preparazione

Assicuratevi che il pesce sia freschissimo, privatelo di pelle e lische, avvolgete il filetto strettamente in pellicola e ponetelo nel vostro congelatore per 3-4 giorni per difendervi dall’ Anisakis.E’ una scocciatura ma se vi piacciono i carpacci non fidatevi mai neanche del miglior pescivendolo e nemmeno di un salmone pescato a mani nude da voi stessi medesimi insieme a Sampei, non è questione di freschezza è un rischio intrinseco del salmone in se. Passato il tempo necessario togliete il vostro filetto dal freezer potetelo al fresco circa 15-20 minuti e ancora congelato tagliatelo a filetti con un bel coltello affilato. Disponete le fettine di pesce su di un piatto fondo. Mettete in una piccola ciotola l’olio e il succo, salate e aggiungete il pepe nero e rosa  a piacere, dopodiché sbattete il condimento per miscelare gli  ingredienti. Versate poi il condimento sulle fettine di salmone e lasciate marinare almeno 15 minuti. Nel frattempo asciugate la meta delle fettine di ananas e asciugatele bene con un panno. Con un dito precedentemente immerso nell’ olio di sesamo passate leggermente la superficie delle fette e cospargetele con un po’ di semi di sesamo. Scaldate una piastra, e ungetene con una pinza e un tampone la superficie con olio di sesamo e grigliate le fette da ambo i lati. Ci vorrà poco tempo. Scolate e asciugate le vostre fettine dalla marinata e ponetele in un piatto da portata. Poneteci sopra l’ananas grigliato se preferite tagliato a cubotti e accanto il sorbetto subito prima di servire. Per il sorbetto potete muovervi un po’ in anticipo. Ponete a sciogliere la lecitina di soia nel latte a temperatura ambiente fino a che sarà sciolta. Mettete le 4 fette di ananas tagliate a dadini e il pepe rosa in un contenitore nel freezer almeno 30’ minuti o più (attenzione devono essere un po’ congelatine ma non troppo). Una volta che l’ananas è congelatina ma non troppo versateci sopra un pizzico di sale, lo zucchero  e il latte con la lecitina disciolta. Mescolate e con un frullatore ad immersione muovendo sue e giù e anche po’in diagonale ottenendo il  vostro sorbettino spumoso e salatino da porre al fianco del carpaccio di salmone all’ ananas.

Se non vi piacciono i carpacci e volete evitare il tempo necessario per abbattere l’Anisakis, provate con il salmone affumicato sarà ottimo o addirittura più buono.

CODA DI ROSPO CROCCANTE AI FRUTTI SECCHI

Eccolo un secondo di pesce rapido, con l'unico pesce che non è nè carne nè pesce, la  coda di rospo. I sui filetti belli polposi e praticamente privi di lische e il suo sapore deciso gli permettono di essere nè carne nè pesce. Appunto! La copertura di frutti secchi la rende ancora più  interessante per il palato degli adulti che apprezzeranno la tostatura dei frutti e per i piccoli per la camicia "crocchiarella" . Cra-Cra  Cra-Cra  Rana Crocchiarella.  Cra-Cra coda di rospetto! 

Ingredienti per 2 Persone

 

2 code di rospo medie spellate

30 grammi circa di nocciole

30 grammi circa di pistacchi

Olio extravergine di oliva

Sale

Un pizzico di peperoncino tritato

Preparazione

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Tostare leggermente in una padella anti aderente i pistacchi e le nocciole e tritarli grossolanamente fino a ottenere una granella. Mescolare  insieme 2 cucchiai di olio, sale un pizzico e il peperoncino . Con questa miscela massaggiare bene tutti i lati della coda di rospo e poi passarle nella granella di frutta secca pressando. Mettere in una padella un filo di olio di oliva extravergine e farlo scaldare, poi adagiarvi la coda di rospo e farla cuocere a fuoco medio 2 minuti per lato, in modo che la granella diventi “scrocchiarella”. Adagiare le fette  di pesce su una placca da forno ricoperta di carta forno e fare cuocere per 10 minuti se di taglia piccola,15 se un po' più grandine. Correggete di sale se serve.

Si può accompagnare questo piatto con una insalata fresca di valeriana, ravanelli tagliati a bastoncini croccanti condita con una citronette limone, olio, sale pepe e una bella spolverata di arachidi tritati grossolanamente.

Potete sostituire la frutta secca anche con solo mandorle, o con nocciole e noci brasiliane (è stato il mio primo esperimento!). Le noci brasiliane hanno una croccantezza e consistenza unica ma le trovo un po’ prive di sapore. Sono ottime da mixare insieme ad altra frutta secca a cui volgiamo dare maggiore risalto senza renderla troppo preponderante.

Scegliete delle pezzature di taglia medio-piccola vi permetterà di ottenere una copertura più compatta e croccante, io non l'ho fatto come si vede... imparate dai miei errori!!!

PESCATRICE E GAMBERI NEL BAGNASCIUGA

Ricetta nata d’estate e ottima d’inverno, quando accendere il forno porta insieme ad un po’ di tepore estivo il profumo del pesce che esce dallo sportello.

Ingredienti per 3 persone

 

2-4 filetti  di rana pescatrice non troppo grandi,senza pelle, (si possono sostituire con 4 filetti surgelati di merluzzo o nasello....)
100-150 gr di pomodorini (a me piacciono i piccadilly belli maturi, ma vai a tuo gusto)
Una decina di cuori di carciofo surgelato tagliati a lamelle
20 gamberi (in questa foto si vede che non ho avuto voglia di sgusciarli preventivamente, ma se lo fai poi è più comodo mangiarli)
1 spicchio d’aglio
3-4 capperi (questi erano fiori di cappero)
Menta (o prezzemolo o origano, con i carciofi a me piace la menta)
Pangrattato
Olio,sale e pepe

Procedimento

Tagliate tutti i pomodorini in quattro parti e i carciofi a lamelle.

In una ciotola condite con un filo d’olio, il sale e il pepe l’aglio tagliato a metà e la menta.Lasciate ad insaporire nella ciotola mentre si prepara una pirofila con un foglio di carta da forno, disponete sopra le code di rana pescatrice e i gamberi. Distribuite il condimento  sopra al pesce (anche il liquidino che si è formato) quindi cospargete di pangrattato.Scaldate il forno a 180° e inforno per 15- 20 minuti.(dipende dalla grandezza delle code di rospo).

È buono anche senza carciofi solo con pomodorini aglio origano pan grattato  ...forse addirittura più buono.

Assaporando l’estate con una forchettata di pesce.