FREGOLA FAVE CIPOLLOTTO E GAMBERI

Quanto amore, quanto amore, solo amore, solo grazie.La campagna da sempre buoni frutti. Ringrazio ogni giorno le mie radici nate e crescite nella terra profonda. Un po’ di terra e i suoi frutti,  un cane bianco, due capre, gallinelle e oche e una chioccia che cova le uova di oca! Quanto amore!Chi manca all’ appello? La regina ! LA NONNA e i suoi sudditi ribelli, babbo, zio e chi da una mano. Il motto è “chi vuole le ciliegie se le raccoglie!!” Niente profitti solo il sapore delle ciliegie nella guancia destra e dei datterini rossi nella guancia sinistra!! Nelle mani l’odore aspro e aromatico della linfa della pianta di pomodori! Si i pomodori sono ancora in crescita, lo so, ma io li sto già immaginando!! Grazie perché la domenica mattina posso scegliere la pianta di cipollotto rosso più vanitosa e tirando il suo ciuffo svegliarla dal suo sonno di terra e portarla con me. Grazie perchè posso staccare fave e piselli dalla pianta, stic- stac croc ecco il baccello aperto tra le mie mani, i chicchi dolci in bocca, e il baccello vuoto di nuovo a terra senza offese perché li è nato. Grazie babbo che mi raccogli i fiori di zucca perché io cosi belli e gialli di oro ho paura di rovinarli! Winnie Pooh direbbe “grazie api e alberi del miele” io dico “grazie babbo e alberi di amore”. Solo amore nei miei piatti anche nella fregola fave cipollotti e gamberi.

Ingredienti per due persone

160 gr di fregola grossa

350 gr di gamberoni grossi e interi puliti e privati del budello (tenete da parte le teste)

Fave (i semi di circa una ventina di baccelli)

1 limone grosso non trattato

3 cipollotti rossi non troppo piccoli freschissimi

Sale, Olio, Un dito di vino bianco secco

Per il fumetto

Le teste dei gamberoni

1 carota sbucciata

1 cipolla piccola (io ho usato la parte dei cipollotti che univa il bulbo alle foglie tagliata a meta)

La buccia di un limone non trattato (senza bianco!!!!)

Vino bianco

Olio evo

Sale

800 gr cubetti di ghiaccio o acqua ghiacciata

Procedimento

Cominciare dal fumetto.

In una casseruola antiaderente a fondo alto versare un cucchiaio di olio evo. Quando il fondo è caldo posare la carota tagliata in 2 pezzi, la cipolla, le bucce di limone e le carcasse/teste di gambero. Fare rosolare da ogni lato le carcasse e sfumare con un dito di vino. A evaporazione dell’ alcol ultimata mantenere il fuoco medio alto e versare in casseruola il ghiaccio o l’acqua ghiacciata. Riportare ad ebollizione e continuarla per almeno 30 minuti a fuoco medio. Al termine assaggiare e aggiustare di sale. Filtrare il fumetto e conservare in un contenitore.

Passiamo al sugo. Tagliare la polpa dei gamberoni in prezzi grossi , circa 3 per gambero, e porli in una ciotola cava con un pizzico di sale , la buccia grattugiata e il succo di mezzo limone. Mettere da parte. Lavare e privare i cipollotti delle radici e foglie in eccesso. Tritare grossolanamente. Sul fondo di un pentolino versare un cucchiaio di olio, quando è caldo aggiungere il cipollotto, lasciare sudare per poco tempo a fuoco medio con un coperchio. Scoperchiare aggiungere le fave saltare e sfumare con 2 cucchiai di vino. Ad evaporazione dell’ alcol ultimata aggiustare con pochissimo sale e aggiungere il composto caldo al contenitore con i gamberi e mescolare e mettere a parte.

Passiamo alla fregola. In una casseruola antiaderente a fondo alto versare un cucchiaio di olio evo e far tostare la fregola successivamente aggiungere il fumetto di teste di gambero caldissimo e procedere a cottura con modalità risottata. Se il fumetto non dovesse essere sufficiente proseguire la cottura con acqua bollente. Aggiustate tempi di cottura liquidi e sale assaggiando, le fregola a ha tempi diversi a seconda delle dimensioni. A cottura ultimata spegnere il fuoco, aggiungere il condimento di gamberi fave e cipollotto e mescolate un paio di minuti. Il calore sarà sufficiente a terminare la cottura della polpa di gambero lasciandolo tenero e succoso.

Senza ombra di dubbio la terra da sempre buoni frutti!!

Segreto segretino di impiattamento:

Il primo strato polposo e bello rosso dei cipollotti, io l’ho tagliato a listarelle fritto a parte in olio evo caldo fino a farlo diventare croccante  e usato al termine sopra il piatto per decorazione.

CARPACCIO DI SALMONE ALL’ ANANAS CON SORBETTINO SALATINO

Il solito carpaccio... Uffa. E invece no questo è un carpaccio frizzante per il pepe rosa, freschissimo perchè accompagnato da un "sorbettino salatino" e avventuroso!

In realta ogni carpaccio di pesce e in particolare di salmone è avventuruso, non per il sapore esotico ma perchè con gli occhi spalancati e la spada sguainata dobbiamo essere pronti per difenderci dal samurai Anisakis... Il samurai calmo non sa che noi abbiamo gia vinto. Noi non abbiamo fretta e combattiamo con una spada di ghiaccio in una stanza di ghiaccio e questo ci da forza e certezza!! Il nostro piccolo parassita samurai potenzialmente presente presente in molteplici tipi di pescetti temesia il ghiaccio che il fuoco quindi basta poco per essere sicuri... muore a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. questa è la vera unica regola per chi ama carpacci e sushi. La sicurezza prima del limone, il vino, il wasabi e qualunque marinata!

Dosi: per 4 persone

Ingredienti
  

Per il carpaccio

200 g di salmone a fettine sottili
½ bicchiere di succo di ananas naturale
2 cucchiai di olio EVO
Pepe q.b.Sale q.b.
Pepe rosa  qualche bacca
4  fette di ananas al naturale
1 cucchiaio scarso di semi di sesamo
Olio di mais o meglio di sesamo per ungere la piastra.

Per il sorbettino salatino

4 fette di ananas al naturale

1 cucchiaino colmo di zucchero

1 pizzico di sale

3 bacche di pepe rosa

1 tazzina di latte

1 cucchiaino di lecitina di soia

Preparazione

Assicuratevi che il pesce sia freschissimo, privatelo di pelle e lische, avvolgete il filetto strettamente in pellicola e ponetelo nel vostro congelatore per 3-4 giorni per difendervi dall’ Anisakis.E’ una scocciatura ma se vi piacciono i carpacci non fidatevi mai neanche del miglior pescivendolo e nemmeno di un salmone pescato a mani nude da voi stessi medesimi insieme a Sampei, non è questione di freschezza è un rischio intrinseco del salmone in se. Passato il tempo necessario togliete il vostro filetto dal freezer potetelo al fresco circa 15-20 minuti e ancora congelato tagliatelo a filetti con un bel coltello affilato. Disponete le fettine di pesce su di un piatto fondo. Mettete in una piccola ciotola l’olio e il succo, salate e aggiungete il pepe nero e rosa  a piacere, dopodiché sbattete il condimento per miscelare gli  ingredienti. Versate poi il condimento sulle fettine di salmone e lasciate marinare almeno 15 minuti. Nel frattempo asciugate la meta delle fettine di ananas e asciugatele bene con un panno. Con un dito precedentemente immerso nell’ olio di sesamo passate leggermente la superficie delle fette e cospargetele con un po’ di semi di sesamo. Scaldate una piastra, e ungetene con una pinza e un tampone la superficie con olio di sesamo e grigliate le fette da ambo i lati. Ci vorrà poco tempo. Scolate e asciugate le vostre fettine dalla marinata e ponetele in un piatto da portata. Poneteci sopra l’ananas grigliato se preferite tagliato a cubotti e accanto il sorbetto subito prima di servire. Per il sorbetto potete muovervi un po’ in anticipo. Ponete a sciogliere la lecitina di soia nel latte a temperatura ambiente fino a che sarà sciolta. Mettete le 4 fette di ananas tagliate a dadini e il pepe rosa in un contenitore nel freezer almeno 30’ minuti o più (attenzione devono essere un po’ congelatine ma non troppo). Una volta che l’ananas è congelatina ma non troppo versateci sopra un pizzico di sale, lo zucchero  e il latte con la lecitina disciolta. Mescolate e con un frullatore ad immersione muovendo sue e giù e anche po’in diagonale ottenendo il  vostro sorbettino spumoso e salatino da porre al fianco del carpaccio di salmone all’ ananas.

Se non vi piacciono i carpacci e volete evitare il tempo necessario per abbattere l’Anisakis, provate con il salmone affumicato sarà ottimo o addirittura più buono.

CODA DI ROSPO CROCCANTE AI FRUTTI SECCHI

Eccolo un secondo di pesce rapido, con l'unico pesce che non è nè carne nè pesce, la  coda di rospo. I sui filetti belli polposi e praticamente privi di lische e il suo sapore deciso gli permettono di essere nè carne nè pesce. Appunto! La copertura di frutti secchi la rende ancora più  interessante per il palato degli adulti che apprezzeranno la tostatura dei frutti e per i piccoli per la camicia "crocchiarella" . Cra-Cra  Cra-Cra  Rana Crocchiarella.  Cra-Cra coda di rospetto! 

Ingredienti per 2 Persone

 

2 code di rospo medie spellate

30 grammi circa di nocciole

30 grammi circa di pistacchi

Olio extravergine di oliva

Sale

Un pizzico di peperoncino tritato

Preparazione

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Tostare leggermente in una padella anti aderente i pistacchi e le nocciole e tritarli grossolanamente fino a ottenere una granella. Mescolare  insieme 2 cucchiai di olio, sale un pizzico e il peperoncino . Con questa miscela massaggiare bene tutti i lati della coda di rospo e poi passarle nella granella di frutta secca pressando. Mettere in una padella un filo di olio di oliva extravergine e farlo scaldare, poi adagiarvi la coda di rospo e farla cuocere a fuoco medio 2 minuti per lato, in modo che la granella diventi “scrocchiarella”. Adagiare le fette  di pesce su una placca da forno ricoperta di carta forno e fare cuocere per 10 minuti se di taglia piccola,15 se un po' più grandine. Correggete di sale se serve.

Si può accompagnare questo piatto con una insalata fresca di valeriana, ravanelli tagliati a bastoncini croccanti condita con una citronette limone, olio, sale pepe e una bella spolverata di arachidi tritati grossolanamente.

Potete sostituire la frutta secca anche con solo mandorle, o con nocciole e noci brasiliane (è stato il mio primo esperimento!). Le noci brasiliane hanno una croccantezza e consistenza unica ma le trovo un po’ prive di sapore. Sono ottime da mixare insieme ad altra frutta secca a cui volgiamo dare maggiore risalto senza renderla troppo preponderante.

Scegliete delle pezzature di taglia medio-piccola vi permetterà di ottenere una copertura più compatta e croccante, io non l'ho fatto come si vede... imparate dai miei errori!!!