Adoro questo piatto! Si lo
adoro! Lo ripeto ancora una volta io adoro il carpaccio di branzino al
finocchietto selvatico. Tra l’altro è un
altro regalo di Paola. E’ stato amore al primo assaggio in tempi non sospetti. Prima di qualunque mia ambizione culinaria, prima del sushi, prima di ogni altra crudità! E le cose che desideri così tanto
non aspetti che te le preparino gli altri, ad un certo punto se davvero le
vuoi te ne occupi da solo!! Così pescivendolo e tempo permettendo ogni
tanto mi coccolo. Meglio un branzino in carpaccio che un quadrotto di
cioccolato… la vita è fatta di scelte ed io preferisco una torta di sushi ad
una sacher. Facciamo una proporzione più equa, immagino la mia vita ideale con 3
parti di salato e solo una di dolce.
Per chi non ama i carpacci ho
ideato anche una versione con una cottura molto delicata e particolare.
Carpaccio
di branzino al finocchietto
Ingredienti per 4 persone
Filetti di 1 branzino grande,
(o di due branzini medi) privati accuratamente di lisce e pelle
Finocchietto selvatico
Qualche ciuffo di prezzemolo
Limone
Olio e sale
Procedimento
Preparare un composto con 2
pizzichi di sale, 3 cucchiai di olio, 3
foglie di prezzemolo , 5-6 ciuffi di finocchietto selvatici tritati molto
finemente- Tagliate i filetti di pesce a fettine molto sottili e lasciateli
marinare coperti con il composto appena preparato al fresco per almeno 2-4ore. Io utilizzo dei sacchetti per sottovuoto (foto a lato) per facilitare l’amalgama dei sapori e velocizzare la preparazioni,
ma potete tranquillamente lasciare riposare tutto sul fondo di una ciotola
coperto con pellicola a contatto al fresco.
A parte preparare una emulsione
con frullatore ad immersione di olio evo circa 60 gr, 4-5 ciuffi di
finocchietto selvatico , il succo di mezzo limone, una presa di sale e 30 g di
acqua fredda.
Passato il tempo sufficiente a
permettere che il branzino insaporisca, scolarlo dalla marinata in eccesso,
disporlo su di un piatto e cospargerlo con l’emulsione appena preparata.
Adesso godetevi questa
meraviglia
Spirali
delicate di branzino al finocchietto
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di branzini non
troppo spessi privati accuratamente di lisce e pelle
Finocchietto selvatico
Olio sale
Pellicola trasparente adatta
alla cottura
Procedimento
Preparare un composto con 1
pizzichi di sale, 1 cucchiaio di olio, 5-6 ciuffi di finocchietto selvatici
tritati molto finemente. Spalmare il composto su un solo lato di ciascun
filetto di branzino. Avvolgere ogni filetto strettamente su se stesso. Ogni
cilindretto dovrà essere strettamente avvolto in pellicola adatta alla cottura
con più strati. Assicurarsi che anche i lati siano ben sigillati non permettendo passaggi ne di
liquidi ne di aria. Avremo ora 4 salsiccette bianche! Porre sul fuoco una
pentola con acqua. Al momento del bollore, abbassare al minimo il fuoco
mantenendo il bollore al minimo possibile. Tuffare ora nell’ acqua le
salsiccette avvolte in pellicola per 7-9 minuti a seconda del loro diametro. Al
termine scolarli con una schiumarola e lasciare che raffreddino a temperatura ambiente. Successivamente porli in frigorifero per almeno 1 ora. Al momento di
servire tagliare ogni rotolino in 3 parti con un coltello affilato e togliere
accuratamente ogni traccia di pellicola. Servirli su di un piatto con sopra la
stessa emulsione preparata per il carpaccio di branzino.
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