SPAGHETTI INTEGRALI AL BRANZINO E FINOCCHIETTO

Ingredienti per 2 persone

150 gr spaghetti integrali

2 filetti di un branzino medio privati accuratamente della pelle e delle lische
Qualche ciuffo di finocchietto selvatico
1 scalogno

1 + ½ fetta di pane integrale, circa 50gr

Olio evo

Per il fumetto di pesce

Testa, lische e pinne del branzino
1 carota sbucciata
1 cipolla piccola
1 pezzettino di costa di sedano

2 fettine di radice di zenzero (facoltativo)
Vino bianco

Olio evo, Sale
600 gr cubetti di ghiaccio o acqua ghiacciata

Procedimento

Cominciare dal fumetto.
In una casseruola antiaderente a fondo alto versare un cucchiaio di olio evo. Quando il fondo è caldo posare la carota tagliata in 2 pezzi, il sedano, la cipolla tagliata in 4, lo zenzero e infine le carcasse di pesce. Fare rosolare da ogni lato le carcasse e sfumare con un dito di vino. A evaporazione dell’ alcol ultimata mantenere il fuoco medio alto e versare in casseruola il ghiaccio o l’acqua ghiacciata. Riportare ad ebollizione e continuarla per almeno 30-40 minuti a fuoco medio. Al termine assaggiare e aggiustare di sale. Filtrare il fumetto e conservare in un contenitore.
Mentre il fumetto restringe preparare il sugo di pesce. Frullare insieme  2 cucchiai di olio 2 ciuffetti di finocchietto e pochissimo sale. Tagliare i filetti di branzino a cubetti e condirli con il mix preparato per almeno 10 minuti. Sul fondo di un pentolino versare un cucchiaio di olio, quando è caldo aggiungere ½ scalogno tritato fine, lasciare sudare per poco tempo a fuoco medio con un coperchio. Scoperchiare e sfumare con 2 cucchiai di vino. Ad evaporazione dell’ alcol ultimata aggiungere 4-5 cucchiai di fumetto pronto e già corretto di sale. Lasciare restringere. Aggiungere il branzino mescolare e togliere dal fuoco dopo circa 30 secondi. Continuare a mescolare altri 30 secondi fuori dal fuoco. Versare il branzino che sarà già cotto ma ancora tenerissimo in un contenitore con coperchio ermetico e chiudere.
Mettere a cottura gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Nello stesso pentolino senza risciacquare, aggiungere un filo di olio ½ scalogno tritato , 2 ciuffi di finocchietto, il pane integrale tagliato a cubotti e far rosolare. Bagnare con ¼ di bicchiere di fumetto. Continuare la cottura ancora per poco. Spegnere e frullare il composto con un frullatore ad immersione aggiustare di consistenza aggiungendo ancora un’po’ di acqua di cottura degli spaghetti e di fumetto.
Scolare gli spaghetti molto al dente e terminare la cottura in padella con l’aggiunta del fumetto di pesce necessario per portare  a cottura. A cottura raggiunta aggiungere agli spaghetti un cucchiaio di crema di pane e mescolare.
Al momento di impiattare , mettere la crema di pane rimanente sul fundo dei piatti, gli spaghetti e sopra il sugo di branzino. Decorare con giuffetti di finocchietto tritati fini.

A noi è piaciuto davvero tanto. Il fumetto deve essere davvero buono perche il suo sentore caratterizzerà tutto il piatto!